요리잘하기 -간맞추기

요리 잘하기-간 맞추기

 

집 요리를 해보면 제일 중요한 게 간이다. 그리고 언제 무엇을 어떻게 넣느냐가 별로 안중요해 보이지만

 

한 끗 차이 임을 알게 된다. 소금을 써야 할지, 간장을 써야할지, 액젓을 사용해야 할지 망설여진다.

 

아무리 맛나게 보이는 요리에도 간이 맞지 않으면 그 음식은 별로 인 것이다.

 

 

** 재료의 색과 향을 살릴 때는 '소금'

 

녹으면 무색무취가 되는 소금은 재료의 색과 향을 그대로 살려야 하는 음식에 주로 사용한다. 진한 육수로 맛을 낸 국물요리, 파랗고 빨갛고 노란색이 살아 있는 채소볶음, 생선구이 같은 음식이다.

 

버섯볶음, 볶음밥 등을 물기 없이 고슬고슬하게 만들고 싶을 때도 소금을 사용하는 것이 좋다. 소금 대신 간장을 사용하면 자칫 음식이 축축해질 수 있기 때문이다. 음식의 맛을 더 살리려면 꽃소금이라고 불리는 정제염보다는 굵은소금(왕소금)을 사용하는 게 낫다.

 

정제염은 미네랄 등을 제거하고 염화나트륨만 남긴 것이어서 단순히 짠맛만 더하지만 정제하지 않은 굵은소금은 칼륨. 마그네슘 등 미네랄이 함유돼 있어 맛을 더욱 풍성하게 만들기 때문이다.

 

 

** 음식에 향을 더하고 싶을 때는 '간장'

 

기본재료에 향을 덧입히고 싶다면 간장을 활용해보자. 가지나 당면처럼 자기 맛과 향이 강하지 않은 재료를 조리할 때나 고기를 잴 때, 국물이 자작해야 하는 가종 조림요리를 할 때 간장이 좋다. 시판 간장을 그대로 사용해도 괜찮지만 맛간장을 만들어 뒀다가 사용하면 음식에 풍미를 더할 수 있다.

 

맛 간장은 간장에 말린 양파껍질, 무껍질, 건표고버섯 등과 물을 넣고 일정 시간 끓이기만 하면 된다. 사과, 배 등 과일이 있으면 같이 넣는다.

 

**감칠맛 더하려면 '액젓'

 

음식에 감칠맛을 더하고 싶을 때는 액젓을 사용하면 좋다. 특히 달걀과 액젓은 궁합이 좋아서 달걀말이나 달걀옷을 입히는 전을 할 때 액젓을 사용하면 감칠맛이 확 살아난다.

 

비린내가 걱정이라면 소금과 액젓을 반씩 사용하는 것도 요령이다. 국물요리 중에서는 미역국이 액젓과 잘 어울린다. 1인분을 기준으로 할 때, 액젓을 밥숟가락으로 하나 정도 넣으면 간이 딱 좋다. 겉절이나 생채 무침을 할 때도 액젓으로 간을 하면 풍미가 더 좋아진다.

 

각종 나물을 무칠 때 액젓을 넣으면 감칠맛도 나고 좋다.

 

 

 

* '고추장'은 소금과 함께

 

고추장찌개나 닭볶음탕 등 고추장으로 양념할 때는 고추장으로 매운맛을 맞춘 뒤 소금으로 간을 완성한다. 고추장만으로 간을 완성하면 맛이 텁텁하거나 달아지기 일쑤이기 때문이다. 고추장과 소금의 최적 비율은 2:1이다.

 

반면 된장찌개는 된장만으로 간을 완성해야 된장 특유의 구수함을 충분히 느낄 수 있다. 다만 된장 맛이 진한 게 싫다면 된장 양을 줄이고 소금으로 간을 보충해도 된다.

 

** 간은 두 번에 나눠서

 

소금을 얼마나 넣어야 심심하지도 짜지도 않은, 간이 딱 맞는 음식을 완성할 수 있을까.

 

간을 두 번에 나눠서 하는 게 좋다. 음식을 하다 보면 졸아들어 짜기 십상이기 때문이다. 조리 중간에 80~90%만 간을 하고 마지막에 약간 추가하면 실패 확률이 크게 줄어든단다.

 

짠맛은 온도가 낮을수록 강하게 느껴지므로 뜨거운 음식에 간을 할 때는 심심한 정도로 맞추는 것이 좋다.

 

설탕과 소금을 함께 사용할 때는 설탕을 먼저 넣고 소금을 나중에 넣어야 한다. 소금은 입자가 작아서 빨리 흡수되기 때문에 소금을 먼저 넣으면 단맛이 재료에 흡수되는 것을 방해한다.

 

소금이나 간장을 계량해서 넣는 습관을 들여라. 계량이라고 해서 수치로 정확하게 재라는 게 아니다. 티스푼 하나, 밥숟가락 둘 같은 식이다. 계량을 해야 소금이 얼마나 들어갔는지 가늠할 수 있기 때문에 실수를 줄일 수 있다는 것이다.

 

예를 들어 맑은 국물요리는 1인용 뚝배기를 기준으로 할 때 소금1 티스푼, 중간 크기 감자 한개를 볶을 때는 소금 2분의 1티스푼 정도가 적정량인데 이 분량을 기준 삼아 소금량을 정하면 된다는 것이다.

 

간을 하는 타이밍도 중요하다. 육류나 생선 등은 간을 미리 해서 재워두는 것이 맛을 더 좋게 하는 요령이지만 싱싱한 채소는 접시에 담기 직전에 해야 수분이 빠지지 않아 아삭한 식감이 산다.